Kenali Penurunan Mutu Madu dengan Organoleptik

Mbrio Writer
2 days ago
2 min read

Madu adalah produk alami yang secara tradisional dikenal tahan lama. Namun, meskipun relatif stabil, madu tetap dapat mengalami penurunan mutu seiring waktu atau akibat penanganan yang tidak tepat. Penurunan mutu ini tampak jelas pada sifat organoleptik, seperti rasa, tekstur, aroma, dan warna.

Penampakan

Salah satu tanda penurunan mutu adalah munculnya kekeruhan berlebih atau gelembung gas. Hal ini dapat terjadi karena fermentasi, terutama jika ciri khas kadar air madu tinggi.

Warna

Warna madu sangat bervariasi, mulai dari kuning pucat hingga cokelat tua, bahkan ada yang putih sampai hitam, tergantung jenis bunga penghasil nektar. Namun, madu yang sudah melewati proses pemanasan dan disimpan terlalu lama dapat mengalami penggelapan warna.

Rasa

Secara umum, madu berwarna terang memiliki rasa yang lebih ringan, sedangkan madu berwarna gelap cenderung memiliki rasa yang lebih kuat. Perubahan warna dan rasa dapat terjadi akibat paparan panas yang berlebihan atau perlakuan yang kurang tepat. Jika terjadi penurunan mutu, madu memiliki rasa yang fermented (rasa asam yang sangat tajam, getir, atau bahkan pahit).

Aroma

Rasa dan aroma tidak sedap yang muncul akibat fermentasi umumnya berasal dari asam yang dihasilkan oleh aktivitas ragi. Aroma madu berasal dari senyawa volatil yang mudah menguap. Seiring waktu, aroma khas madu bisa memudar, digantikan oleh bau karamel atau gosong jika terkena panas. Jika madu mengalami fermentasi, akan muncul aroma asam atau beralkohol

Tekstur

Tekstur madu segar umumnya kental dan lengket. Namun, penurunan mutu dapat ditandai dengan tekstur yang menjadi terlalu encer akibat kadar air tinggi, atau sebaliknya, mengeras karena kristalisasi berlebih. Walaupun kristalisasi tidak berbahaya, perubahan tekstur ini sering mengurangi kenyamanan konsumen dalam mengonsumsi madu

tabel penurunan mutu madu — Tabel Penurunan Mutu Madu Berdasarkan Organoleptik

Apa yang mempercepat penurunan mutu madu?

Proses perubahan mutu madu (seperti penggelapan warna, hilangnya rasa segar, atau munculnya rasa tidak sedap) tidak terjadi secara konstan.

Semakin tinggi suhu, baik karena pemanasan maupun penyimpanan di tempat yang panas, maka laju reaksi kimia di dalam madu akan semakin cepat.

👉🏻 Contohnya, reaksi pencokelatan (karamelisasi dan reaksi Maillard) lebih cepat terjadi pada suhu tinggi, sehingga madu cepat berubah warna menjadi lebih gelap.

👉🏻 Senyawa volatil yang memberi aroma khas madu juga lebih cepat menguap pada suhu tinggi, sehingga madu kehilangan aroma segarnya.

👉🏻Sebaliknya, jika madu disimpan pada suhu rendah (misalnya di ruangan sejuk dan stabil), maka perubahan ini tetap akan terjadi tetapi dengan kecepatan yang jauh lebih lambat.

Perubahan pada penampakan, warna, rasa, aroma, maupun tekstur bisa menjadi tanda awal penurunan mutu. Namun, pengamatan organoleptik saja sering kali belum cukup untuk memastikan kualitas secara menyeluruh. Jaga keaslian dan mutu madu Anda dengan melakukan pengujian di MBRIO Food Laboratory.

Sumber :

Subramanian R, Hebbar HU, Rastogi NK. Processing of Honey: a review. International Journal of Food Properties [Internet]. 2007 Jan 17;10(1):127–43. Available from: https://doi.org/10.1080/10942910600981708
White JW Jr, Doner LW, Science and Education Administration, Eastern Regional Research Center. Honey composition and Properties [Internet]. BEEKEEPING IN THE UNITED STATES. 1980 Oct p. 82–91. Available from: https://sites.evergreen.edu/terroir-spring/wp-content/uploads/sites/186/2016/03/Honey-Composition-and-Properties.pdf